Primeiramente, permitam-me sugerir que esse tópico não deveria estar aqui e sim na seção Motores. Boteco, na minha opinião, é mais para coisas não relativas a mecânica. Papo de bar, como o nome está dizendo.

Segundo, acho que está havendo confusão entre água no óleo e motor queimando óleo.
Manchas brancas no óleo devem ser sempre motivo de preocupação, pois água e óleo não foram feitos para andar juntos, principalmente dentro do motor.
A água tem por finalidade resfriar o motor. O óleo lubrificar. Qualquer desses elementos que invada a casa do outro vai causar problemas.
Dito isso, acho que deve ser verificada a possibilidade de estar infiltrando água no cárter. Um lugar onde, no motor do Monza, isso pode acontecer, é no fundo da bomba dágua, onde existe um selo de metal, que pode estar furado. Não me lembro agora se pela junta do cabeçote é possível essa infiltração.
Sobre o problema do termostato estar com gambiarra, gambiarra essa confessada pelo mecânico que mexeu anteriormente no motor, acho que está sendo feito um alarme exagerado.
Nos motores carburados, o motor funcionar mais frio vai trazer problemas sim, mas não se compara aos problemas dos motores com injeção. Nessa última, a UCE pensa que o motor está frio e injeta mais combustível, para compensar. Já no motor carburado isso não acontece. O que acontece no carburado é que a queima não vai ser ideal, e assim o desempenho será pior do que com o motor na temperatura ideal.
Se com o termostato viciado (ele não estava vedando totalmente a passagem da água) a temperatura no painel estava OK, e quando colocaram o termostato para trabalhar corretamente o motor agora está mais quente, alguma coisa errada tem esse motor. Vários fatores fazem um motor esquentar em demasia. Os principais são deficiências no sistema de arrefecimento, como radiador entupido, bomba d'água ruim...
Um motor com mistura pobre demais também esquenta mais que o normal. Ignição fora de ponto também.
Para checar o ponto é necessário uma lâmpada estroboscópica e seguir os procedimentos para testar o avanço centrífugo e o avanço à vácuo.
Se meu motor apresentasse resquícios de água no óleo a primeira coisa que eu faria seria trocar óleo e filtro. Gastaria dinheiro mas seria a melhor maneira de saber se foi um episódio extemporâneo ou se a coisa é séria.
Abs